Gesund kochen mit Fleisch!

 

Ab Mai ist die Freiluftsaison richtig eröffnet. Wanderer, Sportler und Spaziergänger sind unterwegs und genießen bei angenehmen Temperaturen das frische Grün. Da wird öfter mal die Küche nach draußen verlegt und gegrillt. Gerade Würstchen und Fleisch sind bei vielen zum Grillen sehr beliebt.

 

Gesundheitlicher Wert von Fleisch?!

Tatsache ist, dass bei den langlebigsten Völkern der Erde Fleisch nur selten und in kleinen Mengen auf den Tisch kommt. Fleisch besteht aus recht komplexen Eiweißen, die für unseren Körper schwer aufzuschließen sind. Deshalb fühlt man sich nach einer reichhaltigen Fleischmahlzeit oft so müde und schwer. Besonders rotes Fleisch benötigt viel Verdauungsenergie, hat eine lange Verweildauer im Darm, bildet viel Säure und begünstigt dadurch die Gefahr von Darmkrebs und anderen Krankheiten.

Aber Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Geflügel ist leichter verdaulich und enthält nur relativ wenig gesättigte Fettsäuren. Schweine- und Rindfleisch enthalten zwar genauso wenig Fett wie Geflügel, viele daraus hergestellte Produkte, besonders Würste, haben allerdings hohe Fettanteile und viel gesättigte Fettsäuren, die sich ungünstig auf den Cholesterinspiegel auswirken können. Gepökelte Produkte sind wegen ihres hohen Salzgehalts zu meiden.

Wild ist sehr natürlich, im Vergleich zu Zuchttieren besonders fett- und kalorienarm und hat bei richtiger Zubereitung einen kräftigen, arttypischen Geschmack.

Lamm zählt zwar zu den fettesten Fleischsorten, aber die mageren Stücke,  z.Bsp. Keule sind empfehlenswert. Außerdem werden diese Tiere bei uns vor Ort (Schwäbische Alb) artgerecht gehalten, leisten in der Landschaftspflege wertvolle Dienste und schmecken richtig zubereitet sehr lecker.

 

Rezept-Tipp Mai:  Marinierte Lammkeule

 

Zutaten: 1 Lammkeule ohne Knochen, flach aufgeschnitten. 2TL Koriandersamen, 3 Knoblauchzehen fein geschnitten, 1 Bund Koriandergrün, frische Minze, etwas Zitronensaft, 500ml Naturjoghurt, Kräutersalz, Pfeffer

 

Zubereitung: Koriandersamen, Knoblauch, Koriandergrün und Minze mit Prürierstab oder im Mörser zu einer Paste verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Zitronensaft und Joghurt vermischen. Davon die Hälfte in einen ausreichend großen Gefrierbeutel geben. Das Fleisch auf beiden Seiten mehrmals einritzen, dazu tun und durch Drücken die Marinade auf dem Fleisch verteilen. Mindestens 1 Std. besser einen Tag im Kühlschrank einziehen lassen. Die restliche Marinade gekühlt aufbewahren.

Das marinierte Fleisch direkt auf den Rost über die Feuerglut legen oder im Ofen gleichmäßig ca. 1 Std braten bis es fertig ist. Mit der restlichen Joghurt-Sauce servieren. Dazu passt ein frischer Salat, gegrilltes Gemüse (Zucchini, Auberginen, Tomaten,…)

 

Tipp: Lecker ist auch - verschiedenes Gemüse kleinschneiden, einige ungeschälte Knoblauchzehen dazugeben, mit Kräutern würzen, mit Olivenöl beträufeln und durchmischen. Diese Mischung auf einem Blech im Ofen gleich unter dem Lammfleisch mit backen.

 

Einkaufszettel: Regionales Saisongemüse und Obst  im Mai

Blattsalate, Champignons, Erbsen, Frühlingszwiebeln, Kartoffeln, Kohlrabi,  Kresse, Lauch, Möhren, Radieschen, Rübchen, Rettich, Spargel, Spinat, Spitzkohl, Wirsing.

Äpfel, Kiwis, Zitrusfrüchte, Rhabarber, Erdbeeren

 

Auf was man beim Fleischeinkauf achten sollte:

Fleischeinkauf ist Vertrauenssache. Sparen Sie nicht beim Fleischeinkauf, sondern wählen Sie immer das beste Stück, das Sie sich leisten können. Qualität statt Quantität! Am besten Bio-Qualität, denn diese Tiere werden artgerecht gehalten, bekommen keine Medikamente oder Hormone zugefüttert und werden mit so wenig Stress (kurze Wege) wie möglich geschlachtet. Antibiotika, Wachstumshormone, gentechnisch verändertes Futter kommen nicht zur Anwendung und bei der Weiterverarbeitung sind künstliche Zusatz- und Konservierungsstoffe verboten.

 

Die richtige Zubereitung!

Fleisch sollte bei der Zubereitung Zimmertemperatur haben, damit es gleichmäßig gart. Besonders Schweinefleisch und Geflügel stets gut durchbraten, da es sonst Parasiten übertragen kann. Dazu hoch erhitzbares Bratöl verwenden. Durchgebraten ist das Fleisch, wenn beim Hineinstechen mit einem Messer kein rosa Bratensaft mehr herausläuft. Fleisch nicht anbrennen lassen oder verkohlen, denn dabei entstehen Substanzen, die zur Bildung von krebsauslösenden Stoffen beitragen.

Sehr empfehlenswert ist das Langzeitgaren im Ofen bei niederen Temperaturen über mehrere Stunden. Dabei wird das Fleischstück kurz scharf angebraten, damit sich die Poren schließen und anschließend im Ofen je nach Fleischsorte und Größe mehrere Stunden bei ca. 160°C, Fleischtemperatur 80°C geschmort. Zartheit, Bekömmlichkeit und Geschmack sind unübertrefflich gut.

Statt grillen oder verpacken in die für die Umwelt problematische Alufolie probieren Sie doch mal Fisch-  und Fleischstücke im Salzteigmantel oder Tonmantel zuzubereiten. Die so verpackten Delikatessen werden längere Zeit in die Glut gelegt und mit dieser bedeckt oder immer wieder gewendet. Da die so verpackten Stücke im eigenen Saft garen sind sie besonders zart und aromatisch. Das Öffnen der mit Kräutern, Zitronen- oder Zwiebelscheiben angereicherten „Pakete“ ist echt spannend.

 

Die richtigen Zutaten und Beilagen!

Da Fleisch, wie bereits erwähnt, schwer verdaulich ist, kommt der richtigen Auswahl der Zutaten und Beilagen eine besondere Bedeutung zu. Kräuter wie Thymian, Kerbel, Lorbeer, Minze, Oregano, Salbei, Rosmarin, Beifuß,… oder frische Wildkräuter, wie Bärlauch, Gundermann, Löwenzahn unterstützen wirkungsvoll unser Verdauungssystem bei der Fett- und Eiweißverdauung. Die beste Beilagen-Kombination zu Fleischgerichten ist viel frischer Blatt- und Rohkostsalat. Diese liefern die notwendigen Enzyme, Vitamine und Ballaststoffe für den Aufschluss der Nahrung und die sich anschließende Verdauungsarbeit.  

 

Guten Appetit!

 

Herzlichst Ihre Karin Wild, Ernährungs- und Gesundheitsberatung

 

Thema im Juni: Leichte Küche für die warme Jahreszeit

  

An dieser Stelle immer aktuelle monatliche Tipps!